II- THU NHẬN SỮA
Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm sữa nào cũng đều phải qua một số công đoạn ban đầu như thu nhận kiểm tra chất lượng, làm lạnh, bảo quản, chế biến tiếp (li tâm, đồng hoá).
Công việc ban đầu này tuy đơn giản nhưng ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Chỉ có thể chế biến ra các sản phẩm tốt khi có sữa nguyên liệu tốt.
Việc thu nhận sữa có thể được tiến hành tại nhà máy hoặc qua trạm thu mua trung gian rồi sau đó mới đưa về cơ sở chế biến sữa.
Sữa được vắt từ con bò khoẻ mạnh vào những thời điểm nhất định trong ngày, thường vào lúc sáng sớm và chiều tối.
Sữa mới vắt ra có nhiệt độ khoảng 37°C là môi trường rất thuận lợi cho các loại vi khuẩn gây hư hỏng sữa. Vì vậy sữa phải được làm lạnh xuống 4-6°C càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản.
Dùng máy vắt sữa cho phép thu được sữa chất lượng cao vì rất vệ sinh. Sữa vắt ra được làm lạnh ngay tránh được mọi biến đổi xấu đối với sữa. Trong trường hợp vắt sữa bằng tay, sữa được lọc qua vải màn (vài lớp) để loại bỏ những tạp chất cơ học có kích thước lớn. Có thể phải lọc nhiều lần, sau đó làm lạnh tại chỗ trong thiết bị chuyên dùng.
Có thể dùng tàu hoả, xe ôtô lạnh, tàu thuỷ v.v… để vận chuyển sữa tới cơ sở sản xuất. Dụng cụ đựng sữa phải là thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm cách nhiệt. Trong quá trình vận chuyển nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi. Trong 10 giờ, khi nhiệt độ xung quanh ±30°C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc giảm di 2°C.
Đáng chú ý nhất là việc vận chuyển sữa theo đường ống. Dùng phương pháp này giảm được đáng kể cường độ lao động và đảm bảo chất lượng sữa. Việc rửa và sát trùng đường ống có thể làm được dễ dàng nhưng đòi hỏi vốn đầu tư cao.
Ở nước ta hiện nay, chủ yếu vắt sữa bằng tay. Sữa được vận chuyển tới cơ sở chế biến hoặc nhà máy bằng ôtô lạnh.
1. Thu nhận sữa
Sữa từ xe lạnh được nối với thiết bị bài khí. Từ đây, sữa được bơm qua lọc rồi qua đồng hồ đo vào thùng tạm chứa. Thông qua chỉ số trên đồng hồ đo sẽ biết được lượng sữa tiếp nhận.
Sữa đến nhà máy đã được làm lạnh đến 4-6°C. Nếu sữa chưa đạt nhiệt độ này thì trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa được đưa qua thiết bị làm lạnh xuống nhiệt độ 4-6°C.
Sữa mang đến điểm thu được lấy mẫu để xác định chất lượng qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Trên cơ sở chất lượng của từng mẫu mà thanh toán với từng người cung cấp sữa.
Với quy mô và quy trình cung cấp sữa hiện nay của Công ty sữa Việt Nam, người chăn nuôi mang sữa đến các trạm thu mua mà tại đây sữa được lấy mẫu để kiểm tra độ tươi, vi sinh vật tổng số và khả năng đông tụ. Còn các chỉ tiêu khác được làm tại phòng thí nghiệm trung tâm nhà máy.
Nhà máy có bộ phận thu nhận sữa, có nhiệm vụ kiểm tra lượng và chất lượng của sữa, có thể dùng cân hoặc đồng hồ đo để xác định số lượng sữa.
Trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ đựng sữa (thùng chứa, xitec…). Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác định nhiệt độ rồi mới lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu hoá học, vật lý, sinh học.
Sữa nguyên liệu dùng cho chế biến phải đáp ứng các yêu cầu:
* Sữa được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh.
* Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.
* Sữa có thành phần tự nhiên.
* Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến 4-6°C sau khi vắt.
a. Làm sạch
Có nhiều cách làm sạch sữa. Có thể dùng máy lọc kiểu khung bản hoặc hình trụ. Dùng bơm, bơm sữa qua vải lọc. Muốn cho quá trình liên tục thiết bị lọc gồm hai ngăn.
Sữa sạch có độ nhớt cao vì vậy trước khi lọc cần đun sữa ở 30-40°C.
Lọc sữa bằng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những tạp chất cơ học có kích thước lớn mới bị giữ lại.
Hiện nay, người ta sử dụng rộng rãi thiết bị hiện đại hơn, đó là máy làm sạch sữa (thiết bị chuyên dùng). Trong khi máy làm việc, trong thùng quay xuất hiện lực li tâm lớn, trọng lượng riêng của các tạp chất lớn hơn trọng lượng riêng của sữa, do đó các tạp chất cơ học nặng hơn sẽ bị bắn vào thành thùng quay và theo đường ống dẫn ra ngoài.
Có thể làm sạch sữa lạnh hoặc sữa nóng. Hiệu quả làm sạch sữa lạnh thấp vì độ nhớt của sữa khi đó cao. Đun đến 80-85°C làm giảm độ nhớt của sữa nhưng trong thời gian đó có thể hoà tan các tạp chất có kích thước nhỏ mà khó có thể tách được chúng ra khỏi sữa. Do đó hiệu suất cũng kém.
Đun sữa tới 35-45°C rồi mới cho qua thiết bị làm sạch. Như vậy, hiệu suất làm sạch cao và không làm thay đổi các thành phần của sữa.
b. Làm lạnh
Trong các nhà máy sữa người ta thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản để làm lạnh sữa. Thiết bị này làm lạnh sữa nhanh và trong dòng kín. Thiết bị gồm hai ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh và muối. Có thể thay nước muối bằng nước đá. Mỗi ngăn của máy lạnh gồm nhiều khung bản. Dùng bơm đưa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nước lạnh. Ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề mặt của khung bản với nước lạnh.
