Giới thiệu giáo trình ” Giáo Trình Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Lương Thực “
2.1.2. Thành phần hoá học của củ khoai tây
Thành phần hoá học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng, tuỳ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất canh tác và một số yếu tố khác. Thành phần hoá học trung bình: nước 75%; chất khô 25%, trong đó tỉnh bột 18,5%, chất chứa nitơ 2,1%, xenlulo 1,1%, tro 0,9%, chất béo 0,2%, các chất khác 2,2%.
Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 11 – 36% tuỳ thuộc vào hàm lượng tinh bột nhiều hay ít. Hàm lượng tinh bột cũng dao động trong khoảng 8-30% tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố, trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Thường những củ có độ lớn trung bình 5 – 100g có hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to đường kính 100 – 150g và những củ nhỏ 25 – 50g. Hàm lượng protit trong khoai tây trung bình là 2,1%. Nó tồn tại trong thành phần nguyên sinh chất dạng hoà tan trong dịch bào và cả ở dạng tinh thể. Trong khoai non có chứa nhiều chất nitơ tồn tại dưới dạng dịch bào nhẩy, vì vậy khi chế biến khoai non, tỉnh bột khó lắng bằng bể hoặc bằng máng láng. Dưới tác dụng của không khí, protit tách ra ở dạng xốp mùn và lắng cùng tinh bột, do đó dễ làm bẩn khối tinh bột. Hiện tượng này ít thấy khi chế biến khoai già. Nói chung khoai càng nhiều protit thì khi chế biến càng nhiều bọt, điều này không thuận tiện trong sản xuất tinh bột.
2.1.3. Công dụng
Khoai tây là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong củ khoai tây có chứa nhiều tỉnh bột, vì vậy khoai tây còn được gọi là cây lương thực chủ yếu của nhiều nước trên thế giới.
Trong củ khoai tây có chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như protein, dường, lipit, các loại vitamin như caroten, B1, B2, B3, B6, PP và nhiều nhất là vitamin C (20-50mg%). Ngoài ra còn có các chất khoáng quan trọng như: K, Ca, P và Mg. Sự có mặt của nhiều loại acid amin tự do đã làm tăng giá trị dinh dưỡng của củ khoai tây. Trong 100g khoai tây luộc cung cấp ít nhất 5% nhu cầu về protein, 3% năng lượng, 7 – 12% sắt, 10% vitamin B, và 50% nhu cầu vitamin C cho người/ngày. Trong chế biến, khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp để sản xuất tinh bột vì nó đáp ứng được yêu cầu của quy trình công nghệ, tỉnh bột có chất lượng cao và nếu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì lượng tỉnh bột thu được cao hơn gấp 3 – 5 lần so với trồng cây hoà thảo.
Trên thế giới có hơn 100 nước trồng khoai tây. Khoai tây là một trong 5 cây lương thực quan trọng sau lúa, ngô, mì mạch của các nước như Liên Xô (cũ), Nam Mỹ, Ôxtrâylia… Mức tiêu thụ khoai tây trung bình của các nước này là 33kg/người/năm. Đặc biệt ở Đức mức tiêu thụ lên tới 144kg/người/năm. Ở nước ta khoai tây là cây vụ đông quan trọng cho năng suất cao và là cây thực phẩm quan trọng.
Khoai tây được sử dụng rộng rãi trên thế giới với nhiều cách chế biến khác nhau: luộc, nướng, hấp, nấu xúp, rán giòn, nấu cari…. Ngoài ra còn được sửdụng làm thức ăn chân nuôi.
2.2. Khoai lang
2.2.1. Cấu tạo của củ khoai lang
Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Các mắt trên củ có thể là rễ củ hay mẩm. Vỏ khoai lang tương đối mỏng, thành phần chủ yếu là xenluloza và hemixenluloza. Ruột khoai thành phần chủ yếu là tỉnh bột và nước.
Cấu trúc thực vật của khoai lang tương tự như khoai tây chỉ khác là không có sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ. Củ khoai lang to, nhiều hình thể, vỏ mỏng và nhiều xơ hơn củ khoai tây. Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa có nhiều tanin. Tanin khi bị oxy hoá tạo thành flobaphen màu da cam săm. Khi tanin tác dụng với sắt, tạo thành tanat màu đen. Vì vậy khi chế biến khoai lang thành tinh bột hay khoai lát phải cho vào nước để tránh hiện tượng oxy hoá tanin, làm cho sản phẩm được trắng đẹp.
2.2.2. Thành phần hoá học của củ khoai lang
Khoai lang được xem là nguồn cung cấp calo chính, nó cho lượng calo cao hơn khoai tây (113 calo/100g so với 75 calo/100g). Thành phần dinh dưỡng chính của khoai lang là đường, tỉnh bột. Ngoài ra còn có các thành phần khác như protein, các vitamin bao gồm: vitamin C, tiền vitamin A (caroten), B, B₂ và các chất khoáng bao gồm P, Fe,… góp phần quan trọng trong dinh dưỡng của người. Dưới đây là các chỉ tiêu chính đánh giá phẩm chất củ khoai lang.
– Chất khô: Củ khoai lang cũng như các loại rễ củ và thân củ khác, thường có hàm lượng nước cao, do vậy hàm lượng chất khô thấp. Trung bình là xấp xì 30% và luôn biến động phụ thuộc vào các yếu tố như: giống, nơi trồng, khíhậu, độ dài ngày, loại đất, tỷ lệ sâu bệnh và kỹ thuật trồng trọt. Ví dụ: Hàm lượng chất khô biến động từ 22,9 – 48,2 ở Braxin, từ 13,6 – 35,1 ở Đài Loan và từ 19,2 – 33,6 ở Việt Nam.
– Gluxit: Là thành phần chủ yếu của chất khô, chiếm khoảng 80 – 90% hàm lượng chất khô và khoảng 24 – 27% trọng lượng tươi. Thành phần gluxit chủ yếu là tỉnh bột và đường. Ngoài ra còn có các hợp chất như pectin, xenluloza. hemixenluloza chiếm số lượng ít. Thành phần tương đối của gluxit biến động không những phụ thuộc vào giống, độ chín của củ mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản, kỹ thuật chế biến và nó có ảnh hưởng đáng kể đến các yếu tố chất lượng như: độ cứng, độ khô, cảm giác ngon miệng và hương vị.
– Tinh bột: Trung bình chiếm hàm lượng 60 – 70% hàm lượng chất khô nhưng tỷ lệ tỉnh bột so với các hợp chất gluxit khác có biến đổi lớn, trong đó giống có ảnh hưởng lớn nhất đến hàm lượng tinh bột. Ngoài giống ra còn có một số yếu tố khác ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột như: thời vụ, địa điểm trống, phân bón, mật độ, khoảng cách,…
– Đường: Sự biến động về hàm lượng đường tổng số từ 0,3 – 5,64% trọng lượng chất tươi. Ở Việt Nam hàm lượng đường trong khoai lang dao động trong khoảng 3,63 – 6,77%. Yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất đến hàm lượng đường trong củ khoai lang là giống. Ngoài ra còn có các yếu tố khác như thời gian thu hoạch, bảo quản cũng có ảnh hưởng rõ rệt. Thành phần đường trong củ khoai lang tươi chủ yếu là đường saccaro, gluco và fructo. Ở một số giống và ở củ khoai lang bảo quản còn chứa thêm một lượng đường mantose.
