Giới thiệu giáo trình ” Giáo Trình Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm “
1.6. VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM GIAI ĐOẠN ĐƯƠNG THỜI
Vào đầu thế kỷ XX, các nghiên cứu được tiếp tục để tìm hiểu mỗi liên quan và tầm quan trọng của các vi sinh vật, đặc biệt là các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Các phương pháp đặc thù đã được phát triển để phân lập và mô tả chúng. Tầm quan trọng của vệ sinh trong sự xử lý thực phẩm để giảm sự lây nhiễm bởi vì sinh vật đã được thừa nhận. Các phương pháp đặc thù đã được nghiên cứu để ngăn ngừa sự sinh trưởng cũng như để loại bỏ sự hư hỏng và tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh.
Cũng đã có một số mối quan tâm tới việc phân lập các vi khuẩn có lợi có liên quan tới lên men thực phẩm, đặc biệt là lên men sữa, cũng như việc nghiên cứu các đặc tính của chúng. Tuy nhiên, sau những năm 1950, vi sinh vật học thực phẩm đã bước vào một kỷ nguyên mới. Sự có mặt của các thông tin cơ sở về các đặc điểm sinh lý, hoá sinh và sinh học của các loại thực phẩm khác nhau, mối quan hệ giữa các vi sinh vật trong môi trường thực phẩm và sinh lý, hoá sinh, di truyền và miễn dịch vi sinh vật học đã giúp mở ra những lĩnh vực mới trong vi sinh vật học thực phẩm. Trong số đó có:
1.6.1. Lên men thực phẩm / Các chế phẩm probiotic
– Sự tạo ra các chủng có các hoạt tính trao đổi chất mong muốn nhờ sự chuyển gen giữa các chủng.
– Sự tạo ra các vi khuẩn lactic đề kháng bacteriophago.
– Kỹ nghệ chuyển hoá các chủng sản xuất thừa các chất chuyển hoá mong muốn.
– Tạo ra các phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic để cung cấp các protein miễn dịch.
– Xác định trình tự genom của các vi khuẩn lactic quan trọng và các bacteriophagơ nhằm hiểu biết tốt hơn các đặc tính của chúng.
– Bảo quản sinh học thực phẩm bằng các vi khuẩn mong muốn và các chất chuyển hoá kháng vi sinh vật của chúng.
– Tìm hiểu các đặc tính quan trọng của các vi khuẩn probiotic và tạo ra các chủng mong muốn.
– Các phương pháp có hiệu quả để sản xuất các giống khởi động sửdụng trực tiếp trong chế biến thực phẩm.
1.6.2. Sự hư hỏng thực phẩm
– Xác định và khống chế các vi khuẩn gây hư hỏng mới có liên quan tới những sự thay đổi hiện thời trong các phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm.
– Hư hỏng do các enzym vi khuẩn gây ra trong các thực phẩm đông lạnh và bảo quản trong phòng lạnh với tuổi thọ kéo dài.
– Phát triển các phương pháp phân tử (công nghệ nano) để xác định các chất chuyển hoá của các vi khuẩn gây hư hỏng và dự đoán tuổi thọ tiềm tàng của các loại thực phẩm.
– Tầm quan trọng của các stress môi trường lên tính để kháng của các vi khuẩn gây hư hỏng đối với các chất bảo quản có tính kháng vi sinh vật.
1.6.3. Các bệnh phát sinh từ thực phẩm
– Các phương pháp phát hiện sự xuất hiện của các vi khuẩn gây bệnh phát sinh từ các loại thực phẩm bị nhiễm bẩn.
– Ứng dụng các kỹ thuật của sinh học phân tử (công nghệ nano) để phát hiện nhanh các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm và trong môi trường.
– Các phương pháp phát hiện có hiệu quả và kiểm soát các virut gây bệnh phát sinh từ thực phẩm.
– Tiềm năng lây lan các bệnh do prion từ động vật dùng làm thực phẩm sang người.
– Tầm quan trọng của các stress môi trường lên sự phát hiện và phá huỷ các tác nhân gây bệnh.
– Các yếu tố có liên quan tới sự tăng các tác nhân gây bệnh kháng kháng sinh trong thực phẩm.
– Sự bám dính của các tác nhân gây bệnh lên thực phẩm và bề mặt thiết bị.
– Các cơ chế sinh bệnh của các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm.
– Các phương pháp hiệu quả để nghiên cứu dịch tễ học các bệnh phát sinh từ thực phẩm.
– Kiểm soát các thể ký sinh gây bệnh trong thực phẩm.
1.6.4. Những vấn đề khác
– Ứng dụng sự phân tích rủi ro tại các điểm kiểm soát then chốt (HACCP) trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.
– Các công nghệ chế biến thực phẩm mới.
– Vi sinh vật học của các loại thực phẩm không chế biến hoặc thực phẩm ăn ngay được xử lý nhiệt thấp.
– Kiểm soát vi sinh vật các loại thực phẩm từ trang trại dến bàn ăn (quản lý chất lượng tổng số).
– Nội quy an toàn thực phẩm.
1.7. VI SINH VẬT THỰC PHẨM VÀ CÁC NHÀ VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM
Từ những sự thảo luận ở trên, có thể thấy rõ ràng những gì môn học Vi sinh vật học thực phẩm đã đem lại. Trước những năm 1970, vi sinh vật học thực phẩm chỉ được coi như một ngành ứng dụng chủ yếu tham gia vào việc kiểm tra chất lượng thực phẩm về mặt vi sinh vật học. Từ đó đến nay, công nghệ đã được sử dụng trong việc sản xuất, chế biến, phân phối và bán lẻ thực phẩm và mô hình tiêu thụ sản phẩm đã thay đổi nhiều. Những sự thay đổi này đã làm xuất hiện các vấn đề mới không thể được giải quyết chỉ bằng việc sử dụng các kiến thức ứng dụng.
Do vậy, vi sinh vật học thực phẩm hiện đại của hôm nay cần phải bao gồm cả một lượng lớn khoa học cơ bản để hiểu được và giải quyết có hiệu quả các vấn đề vi sinh vật có liên quan đến thực phẩm. Môn học sẽ bao gồm không chỉ các trạng thái vi sinh vật học của sự hư hỏng thực phẩm, các bệnh phát sinh từ thực phẩm và sự kiểm soát hiệu quả chúng cũng như sự chế biến sinh học thực phẩm mà cả những thông tin cơ sở về sinh thái học, sinh lý học, trao đổi chất và di truyền học vì sinh vật.
